保持去皮鵝體肉質的美味做法

　　一、紅湯沙田鵝：

　　材料：

　　原料：去皮鵝體1只，野木耳200克，歐芹50克，小蔥絲，紅辣椒絲，熟芝麻。

　　調味料：鹽、芝麻醬、花生醬、明治鮮醬油、味精、雞粉和紅湯、一壺鹵水。

　　制備方法：

　　1.殺死鵝，在沸水鍋中煮沸，取出并沖洗干凈，然后放入四川鹵水鍋中30分鐘，取出使用。

　　2.將野木耳切成塊，放入加鹽的沸水鍋中煮熟，取出冷卻，與歐芹節一起放在盤子底部。

　　3.將腌好的鵝切成1厘米寬，5厘米長的條狀，取400克放入一個盤子里，盤子里襯著野蘑菇和歐芹。

　　4.將鹵水、芝麻醬、花生醬、紅湯、鹽、明治鮮醬油、味精和雞粉混合成調味汁，勺在盤子上的鵝上，撒上熟芝麻，末后用蔥花絲和紅辣椒絲裝飾。

　　二、鐵鍋燉大鵝：

　　材料：

　　原料：適量去皮鵝體

　　調味料：鹽18克、味精16克、雞粉12克、料酒8克、胡椒8克、老抽12克、白酒8克、糖6克、洋蔥、大蒜、姜各5克。

　　香料：6克香葉、5克味精、5克草果和4克胡椒。

　　制備方法：

　　1.洗凈鵝體后，切成7-9厘米的大方塊。

　　2.將鵝油放入煎鍋中，將上述香料、鵝肉片炒勻，用小火翻炒，加入適量水煮沸，倒入大鐵鍋中。

　　3.大鐵鍋的取暖火源應該是木柴，突出地方風味，小火慢把鵝烤熟，關火，把鵝浸泡在原湯里，以幫助吸收味道。

　　4.將鵝油加熱到60%，用油炸到鵝外焦內嫩，并撒上芫荽和芝麻。

　　關鍵：

　　1.材料選擇：去皮鵝體應選擇一到一年半左右，以保持良好的口味和美味的肉質。

　　2.初加工選用大鐵鍋和柴火，加工時熱量要小，使鵝肉口感充分，突出鐵鍋的香氣。

　　3.油炸：較好是用鵝油炸，這會有一種特別的風味，沙拉油和花生油也可以使用，但味道和顏色不若鵝油理想。